こだわりの食材

<クーベルチュール >

フランス、リヨンのショコラティエ・プラリュが少量生産しているクーベルチュールが一押し。ほんの少し塩が入っているためか、濃厚なカカオの味がより感じられ、深い味わいに仕上がる。また、ホテル・クリヨンやパティスリー・エルメでも使われている。

<小麦粉>

フランス、シャンパーニュ地方のSOISSON社が作っている中力粉。水を加えると、不思議と小麦粉の香りが変化。グルテンが出やすく扱いにくいが、目のきっちり詰まった仕上がりとなる。

<ハチミツ >

MIEL DE SAPIN（ミエル・ド・サパン、もみの木のハチミツ）。色は濃い茶色で、樹液の香りがある。フランスで出会って以来、気に入って使っている。現在、プロヴァンス産のものを使っているが、本来はフランスで使っていたアルザスのある職人が作っているものが希望。料理では、ジビエ料理などに使われる。ホテル・クリヨン直伝のマドレーヌはこのハチミツ入り。