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身のしまった新鮮なスズギをバターの香り高いパイ生地で包み込んだ逸品。

サクサクっと軽く焼きあがったパイ生地にナイフを入れると中にはスズキと薄くサンドされたトマト・コンフィの美しいコントラストがある。
口にすると濃縮された甘酸っぱいトマト・コンフィの味わいが名脇役に。横に添えられた3色ソースは、プロヴァンスの香りたっぷりのタプナード、トマトソース、バジルソース。
南仏の太陽を感じさせる素材とバターの薫りが香ばしいパイ生地の調和が絶妙。
シェフ談：パイ包みのポイントは、パイの中に凝縮感のあるものを加えること。
例えば、トマト・コンフィやシャンピニヨン・デュクセルなど。パイ包みの味を引き立てます。

作り方

トマト・コンフィを作る。湯むきしたトマトを４つにカット。中の種を取る。天板に薄くオリーブ・オイルをぬり、トマトの果肉を並べる。軽く塩、こしょう、オリーブ・オイル、粉砂糖、ニンニク、タイムした後、80℃のオーブンに3～4時間ほど入れて作る。

スズキをカット（7～8cm×3cm×2cm）する。全面に塩、こしょう（黒）する。
パイ生地を薄く伸ばす。20cm×15cmサイズを２枚用意する。

1枚のパイ生地の上にトマト・コンフィを敷く。その上に、スズキを置き、刻んだバジルの葉、細かく刻んだオリーブ、トマト・コンフィを順に乗せていく。

4を置いた回りに、卵黄を薄くぬる。もう1枚のパイ生地をかぶせて、空気が入らないように注意しながら閉じる。（卵黄はのりしろの役割）

パイ生地の表面に卵黄を塗りオーブンで焼き上げる。(230℃、16分間)
パイ包みを焼いている間に3種類のソースを作る。
皿に、パイ包みを盛り、3種のソースを加えてサービス。

トマト・ソース

アッシェした玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
色付けないようにしんなりとさせたら約５mm角に切ったトマトの果肉を加え水分がなくなるまで火を通す。
最後に、オリーブ・オイル、塩、こしょうで味を整える。
＊トマトのフレッシュ感が残るように仕上げるのがポイント！

タプナード

細かくアッシェした黒オリーブ､アンチョビ、ケッパーを混ぜ合わせ、バルサミコ、オリーブ・オイルも加えて混ぜ合わせる。

バジルのピューレ

バジルにオリーブ・オイルを加えてミキサーにかける。
バジルペーストをオリーブオイルでのばしてもよい。