 |
 |
身がやわらく独特な風味を持つ鳩（ピジョノー）を炭火でグリル。
力強さの中にも繊細な味わい。
ジロール茸やトウモロコシと煮込んだハトの内臓類も絶品。
＊シェフのワンポイント・アドバイス付き。 |
作り方
|
| |
- ハト(ピジョノー）の処理をする。内臓類は取り分けておく。ハトは縦にカットする。
|
|
| |
|
- ハトに塩、こしょうした後、炭火でグリルする。（余分なオイルを使わないので軽い仕上がりになる上、香ばしい）両面
をきれいな色に焼き上げる。焼きあがったらサラマンダに入れて皮をパリッと仕上げる。
|
| |
- ソースを作る。鍋の中で、レンズ豆を２分間ほどブランシールした後、水洗いする。
鍋にレンズ豆を戻し、フォン・ブラン、フォン・ド・ヴォー､内臓類を加えて火にかける。さらに、ジロール茸とトウモロコシを加え軽く煮込む。
仕上げに、イタリアン・パセリのみじん切りを加えて火から下ろす。
☆まったりとした内臓類とシャッキリとした甘いトウモロコシの食感の コントラストが楽しい｡
|
|
| |
|
- 皿に、３の内臓類の煮込みを盛る、鳩のグリルをのせ、オクラとクレソンを飾る。
|
| |
ワンポイントアドバイス
炭火がない場合は、塩、こしょうした鳩を強火にかけた網焼き器でグリル。炭焼き同様に、余分な脂も落ち、十分に香ばしい出来上がりに。
また、美味しいフォンがない場合、内臓類は、塩、こしょうした後にバターでソテー。コニャックでフランベして仕上げる。
鳩のグリルと内臓類のソテーを皿に盛り、クレソンなどを飾れば簡単に出来上がり。
|
