１． 仔羊を掃除して整形する。

２． 仔羊にしっかりと塩、こしょうする。

３． フライパンにオイルと少量のバターを入れて熱し、仔羊の両面に軽く焼き色をつけてから200度のオーブンに入れる。

焼き時間：

�@片面ずつ　１５min（計３０min）

�A片面ずつ　５min（計１０min）

�B肉の下にセルクルを入れ、ニンニクと屑肉を加える （肉全体に香ばしさをつけ蒸れないようにするため） 　　　

�C片面ずつ　５min（計１０min）

�Dペイザンヌにカットしたミルポワを加え、竹串がすっと入るくらい柔らかくなるまでさらに焼く。

TOTAL焼き時間：約１h20min。

＊常に、アロゼするのが美味しく焼き上げるための重要ポイント！

４． 焼きあがった仔羊は網にのせ、余分な油を落とし、保温。

５． ジュ・ダニョーを作る。ニンニク、屑肉、ミルポワが残っている仔羊を焼いた天板に、フォン・ド・ヴォライユと同量の水を加え、１５分ほど煮込み、漉す。

６． ジュ・ダニョーにフォン・ド・ヴォーを加えて煮詰め、塩、こしょうで味を整える。トリフ・アッシェを加える。このソースは切り分けた肉に直接かけてサービス。

７． もう一種類、クリーム系のソースを作る。余った６のソースに生クリームを加え、煮詰め、味を整える。

８． 切り分けた仔羊に６のソースをかけ、脇に７のソースを添える。

＊家庭で作る場合、５のジュ・ダニョーに生クリームを加えて煮詰めるだけでも十分に美味しいソースができる。また、オススメの付け合せはフェトチーネ。先のクリーム・ソースとの相性もよい