＜ソースを作る＞

1. ソースを作る。鍋を火にかけオイルを熱し、ブツ切りにした鴨の骨と大きめにカットした香味野菜を加えて炒める
   
2. さらに、コリアンダーとハチミツを加える。
   
3. オレンジジュースを加え、半量になるまで煮詰める。材料の高さまでのフォン・ド・ヴォライユを加える。
   
4. ごく弱火で、1/3量位になるまで煮詰める。
   
5. シノワで超して、さらに濃度が出るまで煮詰める。（必要量のみ）
   
6. 仕上げに、塩、こしょう、レモン汁を加え、少量のバターでモンテする。

1. アンディーブを2cm角にカットする。
   
2. ボールの中に、アンディーブ、レモン汁、塩、こしょう、砂糖、オリーブ・オイルを加えてトスする。この時、そのまま、サラダで食べられるくらいの味つけにする。
   
3. フライパンで２を色づけないように火を通す。

• 鴨に塩、こしょうする。
  
• オイルを熱したフライパンに､鴨の皮を下にして、弱火でゆっくりと時間をかけて焼き、脂を出すようにする。皮がパリッと焼き上がったら、裏返して全体を焼く。
  ＊ 全体をきれいなピンク色に仕上げるには、焼きあがった後、十分に休ませること。

1. 皿に、ひとつのフィレを縦２つにカットした鴨の胸肉を盛り、付け合せのアンディーブを添え、ソースをかける。