１． エスカルゴ・バターを作る。ポマード状にしたバターにみじん切りにしたパセリ、ニンニク、エシャロット、塩、こしょう、ペルノーを加えて混ぜ合わせる。

２． エスカルゴ・バターを鍋に入れ、１つを1/3にカットしたエスカルゴを加えて香ばしさが出てくるまで煮込む。

　　　
３． マッシュ・ポテトを作る。じゃがいもは、塩を加えた水からやわらかくなるまで茹でる。茹であがったじゃがいもを熱いうちに裏ごす。そこに、生クリーム、卵黄を徐々に加えて混ぜ合わせる。

４． マセドワ-ヌにカットしたシャンピニオンを鍋に入れ、少量の水と塩を加え、水分がなくなるまで火にかける。 ５． マッシュ・ポテトに調理したシャンピニオンと煮込んだエスカルゴを加え、混ぜ合わせる。１ヶあたり８０ｇを目安に、俵型に整形する。

５．小麦粉、溶き卵、パン粉を順につけ、１８０度のオイルで揚げる。

＊ 中心温度が７０度になった状態がベスト。目安として4分で引き上げ、残り１分を余熱で仕上げるとよい。

ワンポイント！ブランシールしたパセリをミキサーにかけ、マヨネーズと混ぜ合わせればピッタリのソースの出来あがり。