ルセット
TRANCHES DE FOIE GRAS
ET FEVES
NAPES DE GELEE DE TRUFFE DU PERIGUEUX
フォワグラのテリーヌとトリュフのジュレ、ソラマメとセロリー・ラヴを添えて
２００２年春の新作。冬の名残と春の予感。 たっぷりとかけられたトリュフのコンソメ・ジュレ。その下には、フォアグラのテリーヌと春の訪れを感じさせるソラマメ。蒸し煮にしたセロリー・ラヴは、凝縮した味わいとプチプチとした瑞々しい食感です。スーッと溶けていくようなコンソメ・ジュレが、全ての素材を調和させ、爽やかな余韻を残し、まさに春の逸品です。特筆すべきは、最小限の火を通して丁寧に作られたフォアグラのテリーヌの美味。
材料
＜２人分＞
フォアグラのテリーヌ・・・・・・・・・・８枚
（１枚 / 約3cm×5cm×厚さ4〜5m）
ソラマメ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ヶ
セロリー・ラヴ・・・・・・・・・・・・・・
４０g
トリュフのピュレ・・・・・・・・・・１０g
ホーレン草のピュレ・・・・・・・・ ５g
コンソメ・ジュレ・・・・・・・・・ １２０g
シェリー・ヴィネガー・・・・・・・・５g
生クリーム・・・・・・・・・・・・・ ２５g
塩
１．湯がいたソラマメに、少量のシェリー・ヴィネガー、生クリーム、塩を絡める。
２． セロリー・ラヴを５mm角のデにカットし、蒸し器で蒸す。
これを、ソラマメ同様に、 少量のシェリー・ヴ ィネガー、生クリーム、塩を絡める。
◎蒸すことによって、旨味が凝縮される。
４． ホーレン草を茹で、裏ごし、ピュレを作る。ここに、コンソメ・ジュレを加える。
５． フォアグラのテリーヌを薄く８枚にスライスする。（厚さ4〜5mm×3cm×5cm）
６． フォアグラを皿にのせ､その上に、１のソラマメをのせ、もう１枚フォアグラを重ねる。
７． 上からトリュフのコンソメ・ジュレをたっぷりとかける。２のセロリー・ラヴを添える。
ホーレン草のコンソメ・ジュレを回しかける。
