フランス産OLIVE PICHOLINE（グリーン＆ブラック）。このPICHOLINE（ピショリーヌ）と呼ばれるオリーブの主要産地は、AVIGNONから西に25kmほど離れたGARD。

収穫量は少なめなので希少価値がある。オリーブの色は、熟していくとともに澄んだ緑、ピンクがかった緑､濃い紫色､そして最終的には黒に変化していく。

PICHOLINEのグリーン･オリーブの収穫期は10〜11月。形状は、オリーブとしてはやや大きめの卵型。片側により膨らみがある。摘みたてのグリーン･オリーブの実は、固い上に渋みが強く､そのままでは食べられない｡ そこで､実をふやかすために液体に漬けて、その後の加工によってテーブル･オリーブとする。

加工方法は、オリーブの種類や産地によって様々。PICHOLINEについては、その名の通 りA LA PICHOLINE呼ばれる方法で、苛性ソーダに漬けた後、ソミュール液に漬けて仕上げる。発酵は行わない。（発酵を行うのはスペイン式）このA LA PICHOLINE、代々伝わっている家庭での作り方もある｡それは苛性ソーダの代わりに水とふるいにかけた灰を混ぜ合わせたものを使うとのこと。

A LA PICHOLINEは、フレッシュ感のある実のしっかりしたテーブル･オリーブに仕上がっている。アミューズに､料理にと幅広くご利用いただけるはず。
＊情報誌Bon appetit-net.comより抜粋