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PATE FEUILLETEEパート・フイユテ（折りパイ生地）は、焼き上げると層状に仕上がる生地。ミルフィーユに使われている、あの生地です。

何枚もの葉っぱが重なっているように仕上がることから、語源は、FEUILLE（葉っぱ）かと思いきや、ラルース料理百科辞典によると様々な諸説がある。17世紀の有名画家クロード・ジュレによって発明されたとか、コンデ家の菓子係のトップFEUILLETという職人によって発明されたとも言われている。

ただし、これよりも以前に存在したという説も多い。というのも、古代ギリシャ時代の記述にPATE FEUILLETEEがすでに登場しているからだ。さらに、この時代より以前に、トスカナ公爵領の宮廷で、FLEURON（フルロン、PATE FEUILLETEEで作った花形の付け合せ）が供されていたことも証明されている。

最後にもう一説。シャルル５世の時代（在位1364 ～ 1380、つまり14世紀）に、FEUILLETAGE A L'HUILE(オイル入りフイユタージュ)はカオールという町の特産品であったとも。今の菓子作りになくてはならないPATE FEUILLETEEに、これほどの長い歴史があったとは驚き。

さて、このPATE FEUILLETEE作り方を少しご説明いたします。
まず、小麦粉、塩、水、少量の溶かしバターを混ぜてDETREMPE（デトランプ）と呼ばれている生地を作ります。このデトランプでバターを包み、幾重にも折り込んでいきます。折り込む回数は、５～６回ほど。こうすることによって、デトランプとバターの層が幾重にも折り込まれ、薄い層状に焼き上がるのです。やや面倒な生地作り。この便利な世の中、もちろんすでに出来上がった生地が各社から販売されています。
その中でも、お薦めはフランスのFRANCOIS社のPATE FEUILLETEEです。