PIGEONNEAU（ピジョノー）とは、PIGEON（ピジョン）（鳩）のひなのこと。

このPIGEONNEAUが食用として屠殺されるのが生後26日目あたり。実は、丁度、この頃が飛べるようになる時期。つまり、まだ飛び立つ前であるため、まだ肉質がやわらかい。

屠殺の方法には、血抜きをせずに行う方法（AU SANG（オ・サン）、又は、ETOUFE（エトフェ）と呼ばれる）と血抜きをする方法（SAIGNE（セニエ））との２通 りがある。

ETOUFE（エトフェ）は、血抜きをしていない分、吸収シートをあてて保存しないと傷みやすい。ただ、取り扱い方さえ注意すれば味わいはSAIGNE（セニエ）よりも面 白い。味は濃いが、軽い仕上がりとなる。

ところで、PIGEON（ピジョン）の品種は、300余り。品種の掛け合わせ方、産地によって全く違った味わいのPIGEONNEAU（ピジョノー）となる。弊社が、定期的に輸入しているのは、ピジョノー・ラカンとピジョノー・ロワイヤルの２種類。どちらの産地もフランス北西部ロワール川沿い。

ラカンは、PIGEONS DE PAYS（ピジョン・ド・ペイ）とHUBBEL（ユベル）の掛け合わせ。生産されている町の名がラカン。ロワイヤルの品種は、HUBBELまたはKING ARGENTE。ハト独特の鉄分の香りはラカンの方が少ないが、ロワイヤルの肉質の方がジューシー。シェフの間でもラカン派とロワイヤル派とに分かれる。

ピジョノー・ラカンの生産者、フランソワ・ユエ氏、情報誌BON APPETIT-net.com 7月号に登場