TRUFFE NOIRE
トリュフ・ノアール(黒トリフ)

ブラック・ダイヤモンドとも称される黒トリュフ。ラテン名はTUBER MELANOSPORUM（テュベル・メラノスポラム）という。TUBERが意味する「塊根」に寄生するトリュフは、TRUFFE DU PERIGORD（トリュフ・デュ・ペリゴール）という別名がある。しかし、その名の通り、フランス南西部のペリゴール地方で大量に収穫されていたのは昔の話で、現在の主要産地はプロヴァンス地方だ。 シーズンは11月後半から3月中旬にかけてだが、品質の良いものが出揃うのは初霜が降りた直後から。トリュフに最適な気象条件とは夏の適度な湿度と冬の冷え込み（ただし、激しい冷え込みは禁物）。また、トリュフが寄生する木（樫が主流だがハシバミやブナの木にも寄生）の手入れや植付けも良質なものを得るための大事な要素である。 トリュフはEXTRA（エクストラ）、MORCEAUX（モルソー）、BRISURES（ブリズュール）の３つに大別できる。極上品はEXTRA。大きさは20g〜100g。形よく丸みを帯びていて、虫食いや傷がない。表面は凸凹としており、このゴツゴツとした表面が「ブラック・ダイヤモンド」と言われる所以。よりゴツゴツとした凸凹があるトリュフを特に高く評価する人もいる。そして、香りがありながらも硬いものがMORCEAUX。BRISURES(直訳：かけら)は、ソース、ファルス、テリーヌの香り付けに使われる。 ところで、トリュフのカテゴリー分けをする時に"CANIFAGE"（カニファージュ）という作業がある。これは、軽くCANIF(小さいナイフ)をトリュフに入れて状態をチェックすることをいう。 高嶺のトリフ、シーズンが近づいてくると、その年の作況、価格について業界の話題はもちきり。因みに、2000-2001年度は、イタリアとスペインが不作なためマーケットはフランスに集中。市場が緊迫したため価格も高騰し、まさにダイヤモンド価格となってしまった 。