A.O.C.（アー・オー・セー）
原産地統制名称. 品質のよいワインや食材などについていう. APPELLATION DORIGINE CONTROLEEの訳。

al dénte（アルデンテ）
「アルデンテ」とは「歯ごたえ」を意味.
一般的に、「アルデンテにゆでる」とは,絹糸一本ほどの芯を感じる歯ごたえを残した状態をいうが,アルポルト片岡護シェフは「自分にとって好ましい歯ごたえにゆでる」こととしている.

appareil（アパレイユ）
卵,牛乳,小麦粉などの素材を混ぜ合わせたもの.

arroser（アロゼ）
焼き汁をかける.

bain-marie（バンマリ）
湯煎.

beurre blanc（ブール・ブラン）
フランスはロワール河沿いで作り出されたバターの風味が 豊かなソース.KANSEIでは,フォン・ブラン（鶏の出し汁）にバターを加えてなめらかな艶のあるBEUURE BLANCに仕上げている.

blanchir（ブランシール）
（野菜やフルーツを）湯がく.

cercle（セルクル）
底のない円形の型.

champignons des bois（シャンピニョン・デ・ボワ）
野生のきのこ.

chinois（シノワ）
金属製の円錐形の漉し器.

chocolat（ショコラ）
チョコレート
Chocolat noir=ブラック・チョコレート.
Chocolat blanc＝ホワイト・チョコレート.

ciboulette（シブレット）
和名あさつき,えぞねぎ.

confit（コンフィ）
肉を油で煮て,脂漬けしたもの.
フルーツをシロップに漬けたもの,野菜を酢に漬けたもの.

consommé（コンソメ）
魚または肉のブイヨンをベースにした澄んだスープ.

crème anglaise（クレーム・アングレーズ）
牛乳,砂糖,卵黄,香りを混ぜて火にかけ,濃度をつけたもの.ソース,または,アイスクリームやアントルメなどのベースとして使う.

croquette（クロケット）
コロッケ.

dés（デ）
賽の目.

détrempe（デトランプ）
小麦粉と水から作った生地,　折りパイ生地を作るために使う.

duxelles（デュクセル）
小さく切った野菜を混ぜ合わせたもの.
シャンピニヨン,玉ねぎ, エシャロットをみじん切りし,時にはナツメグ, クリーム,白ワインも加え, バターでソテーしたもの. 詰め物やソースとして使う.

escargot（エスカルゴ）
カタツムリ.

flamber（フランベ）
風味付けのために酒類を加え,火をつけてアルコール分をとばす調理方法.

flan（フラン）
タルトの一種. オードブルや料理の付け合せとして使われる塩味のものは,生クリームやベシャメル・ソースを加えた材料を型に入れ,オーブンで焼いたもの.　デザート用は,卵,小麦粉,牛乳を主材料として型に入れてオーブンで焼いたもの.

fond blanc（フォン・ブラン）
鶏,仔牛などの骨から作る白いだし汁.鶏の場合は,FOND de VOLAILLE（フォン・ド・ヴォライユ）とも言う。作り方は,鶏ガラを水で洗い,深鍋に鶏 ガラとたっぷりの水を加えて火にかける.沸騰したらアクをとり,にんじん,たまねぎ,ポワロー,セロリなどの香味野菜,ブーケ・ガルニ,塩,こしょうを加えて弱火で煮る. 最後に,漉して仕上げる.仔牛の場合は,フォン・ド・ヴォーを作る手順の中で,仔牛の 骨を色付ける作業を省き,白い骨を使って作る.

fond de veau（フォン・ド・ヴォー）
仔牛のフォン（だし汁）.天板に仔牛の骨を並べてオーブンに入れて色付ける.途中で,にんじん,たまねぎ,ポワロー,セロリなどの香味野菜も加える.深鍋に色付いた仔牛の骨,香味野菜,ブーケ・ガルニ,水を加えて弱火で３〜４時間煮込み,漉して仕上げる.

framboise（フランボワーズ）
木いちご.

garniture（ガルニチュール）
付け合せ.

gelée（ジュレ）
ゼリー状の液体,にこごり.

hacher（アッシェ）
細かいみじん切りにする.

infuser（アンフュゼ）
バニラや葉（ex：ミントの葉）などに熱い液体を注ぎ,しばらく浸して液体に香りをつけること.

jus（ジュ）
果物のジュース,または肉汁など.

macédoine（マセドワーヌ）
5mm角くらいのサイの目に切った野菜.

mariner（マリネ）
食材に香りをつけたり,やわらかくすために,液体に付け込むこと.

meringue italienne（ムラング・イタリエンヌ）
イタリアン･メレンゲ.
かたく泡立てた卵白に約118度のシロップを少しずつ加え,更にかたく泡立てたメレンゲ.

mirepoix（ミルポワ）
にんじん,セロリ,ポワロー,たまねぎなどの香味野菜.

monter（モンテ）
monter au beurre（モンテ・オ・ブール）. ソースにバター(beuurre)を混ぜ込むこと. 味と滑らかさが高まる.

mousseline（ムスリーヌ）
生クリームや卵白を加えた,軽くなめらかな状態のもの.ムースの一種.料理用,デザート用,どちらもある.

pâte à bombe（パータ・ボンブ）
もともとはボンブ型を使って作られたスフレ・グラッセのクリーム.主原料は,卵黄,砂糖,水. 非常に軽く,きめの細かい生地.

paysanne（ペイザンヌ）
扇形に薄くカットした野菜.

piquer（ピケ）
刺す, または点々と穴をあける. 生地を焼くときに生地がふくらみ過ぎないように前もって生地にフォークやピケ・ローラーで穴をあける.

pommade（ポマードゥ）
バターやクリームなどがやわらかい状態.

purée（ピュレ）
火を通した材料（野菜, 魚, 肉, 果物など）をつぶしたり, ミキサーにかけたり, 裏ごし器でこした,なめらかな状態のもの.

salamandre（サラマンドゥル）
サラマンダー/料理に焼き色をつけるための電気又はガスの高熱上オーブン

sauce vinaigrette（ソース・ヴィネグレットゥ）
フレンチ・ドレッシング. 酢とオイルを混ぜ, 塩, こしょう, マスタードなどで調味したソース.

sauter（ソテ）
強火で炒める.

taglielini （タグリエリーニ）
平たいパスタ.幅はやや狭い. イタリアの地方によってはTAGLIALINI（タリアリーニ）ともいう.

terrine（テリーヌ）
陶器や陶磁器のテリーヌ型（長方形, 楕円, 円形など）に, 野菜, 魚, 肉などをベースにしたものを詰め, オーブンで焼き上げたもの.

trimoline（トゥリモリン）
転化糖.

viennoiserie（ヴィエノワズリー）
クロワッサン, パン・オ・レザンなど発酵生地などを使った菓子パン.