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Champagneが恋しい季節も間近。Champagneとの素敵な出会いもあったVinexpo。(6月6日～9日、ビッグサイトにて開催)皆様もお訪ねになりましたか？実は、エモンのフランス･エージェントGERICOT社も出展。M.Franck GERICOTの先祖は代々ネゴシアン。ワインをこよなく愛する彼のラインナップはなかなかのもの。１９９９年に酒類販売業免許を取得し、ワイン業界にも乗り出す鳥新にとって頼もしい助っ人だ。７月からは、Alsace出身の大物ソムリエも我々の仲間入り。７月号にてご紹介いたします。ご期待を乞う！
＊GERICOT社：エモン創業（1991年）以来の付き合い。フランスの窓口として活躍。初代は、現在８５歳のM.Jackques GERICOT。健康の秘訣は、「おいしいワイン、食事＆？」というグルメぶりは、特集を設けてご紹介したいほど。２年前にJacuqesオジサンは引退。孫のFranckが継いでいる。

2000年８月から､フランス、イタリアものを中心としたワインをお届けいたします。

《NOUVEAUTE》

Piment d'Espelette

ピリ辛の香辛料ピーマンデスピレット
(粉末)をご紹介します。このピーマン
の出身はバスク地方。この地方には
全部で六種類ものピーマンがあります。
ピーマン・デスピレットは、その一つ。
熟するとともに、緑から赤へと変色する。
大きさは一つ約35g。辛味はカイエンヌ
より少し弱め。香辛料用には、真っ赤に
熟したものを収穫。それを乾燥させ、
磨り潰し、粉末状にする。昔は、ピーマン
に紐を通し、数珠繋ぎにしたものを農家の
軒先にぶら下げて乾燥させていた。
ピーマンの赤が白い壁に映えて鮮やか。
歴史は、かなり古く１７世紀まで遡る。
当時は、なんとチョコレート作りに使用
（味の引き出しに効果的）。香辛料として
認識されたのは１８世紀になってから。
以来、こしょう代わりにピペラード、
プレバスケーズ、ジャンボンにとバスク
では欠かせない存在。
辛さの中にも甘味あり。
パプリカの香りも感じられるピーマン・
デスピレット､これからの暑い季節、
スパイシーなお料理にどうぞ！

40g/瓶

旬の食材	GIROLLE
今月は、お約束通りジロールについてご紹介します。地方によっては、シャントゥレルと呼ばれているジロール。旬は、５月末から7月末。大きさは３～６cm。おすすめはなるべく小さめのもの。小さい方が（身が？）しっかりしている。また、火が通りやすいので香りを逃さない上、歯ごたえも残る。森の中や針葉樹地帯に生える。フランスの主要産地は、ランド、ヴォージュ、ソローニュです。スペイン、ポルトガル、モロッコ、ブルガリア産のものもあるが、フランス産ほどの香りは望めない。種類は、二つに大別される。まず、ソローニュ産の"chanterelles freles"。freles（華奢な）という名の通り、形は細長い円錐形。色は、オレンジがかった黄色。この種が一番香り豊か。もう一種は、"crete de coq(鶏のトサカ)"。名の通りトサカのような形で、chanterelles frelesに比べて形が繊細さに欠ける。より大衆的、香りもうすいが、素晴らしいchampignos des boisであることには間違いはない。J.P.Duquesnoyのお気に入りはソローニュ産の小さめなもの。お得意料理は、"Soupe mousseuse de girolles accompagnee de croustillants de grosses langoustines de Loctudy"｡今年は、雨も少なく、乾燥した天候のお陰で作況は良好とのこと。
毎週月曜日にJ.P.デュケノワ・セレクションのジロルをお届けします。御注文は、前週の火曜日までに！

Alain DUCASSE au Plaza

この夏、彼はAv.Raymond-Poincareのレストランからプラザアテネに移ることを声明。モンテカルロ同様、一流ホテルでの活躍が期待される。その他にも、４月２７日にロンドン"Spoon at Standerson"をオープン｡６月には、Ducasse-New York(すでに､20卓に対して2,700件の予約が殺到)、７月７日にはSpoon-Tokyoを幕張にオープン予定。とどまるところを知らない発展ぶり! 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（ゴーミヨ５＆６月号より）

現地より～Local news
今回は、アニョー・ド・レ・ポイヤック＆プランシエの基盤を作り、唯一、その屠殺および独占販売権利を持つデュベルネ家の登場。まずは、アニョー・ド・レ（乳のみ仔羊）の起源から。ラフィットロートチルド、ラトゥール、ムートンロートチルドﾞの産地として超有名なポイヤック。そのポイヤックのぶどう畑とアニョー・ド・レの関係は深い。というのも、ぶどうの収穫後、畑は羊の飼育場所として開放されていた。羊の糞は絶好の肥料。その上、下草を食べてくれるので除草にも役立ち一石二鳥。ところが、ぶどうの新芽を食べてしまう仔羊たちの悪戯っ子ぶりには、シャトーのオーナーたちも困り果てた。そこで、仔羊を小屋に閉じ込めてしまう。やむなく母親の乳だけを飲んでスクスクと育っていく仔羊。それを偶然にも食したところ、あまりの美味しさにびっくり！これが、アニョー・ド・レ誕生の物語だ。そして、１２世紀、ルイ７世とアキテーヌ公の娘アリエノールの婚礼メニューにも登場したほどの出世ぶり。その美味の歴史は長い。ところが、１９世紀後半、牧畜の衰退によりアニョー・ド・レの存在が危機にさらされる。それを救ったのが、ジロンド県議会、そして当時羊飼い

だった初代デュベルネ氏たち。以来、"量より質"という信念から守られ続けられたアニョー・ド・レ。現在では、IGP(地域呼称保護団体)の要請のもと飼育規格が制定。「生産地域はジロンド県に限定」「母親はジロンド県の伝統的品種、最低8ヶ月の放牧経験」「父親はベリションやシュフォルクなどの食肉用品種」「牧草および抗生物質は絶対与えない」「離乳食は粉乳と穀物を混ぜたもの」（なんと、フランス人赤ちゃんの離乳食もミルクにシリアルを加えたもの、とアニョーと同じ）「飼育日数は７５日以下(基本的には６５日以下)」など。その規格はA4紙にして数十枚以上に及ぶ。その厳しい規制があってこそ、ミルキーなだけではなくバターやノワゼットの香りを伴ったアニョー・ド・レとなる。その唯一の生産者デュベルネ家の現当主、三代目デュベルネ氏の一日を追ってみよう。まず、起床時間は夜中の１２時。そして、注文の準備のために市場に出掛ける。午前２時に屠殺開始（アニョーは前日に現地入り。環境が急激に変わるとストレスにより肉にうっ血が生ずる可能性が高いため）。そのまま商品受け渡し時間の8時から１０時頃まで働きつづける。アニョー・ド・レの注文は、脂のノリがいいもの、小さめ、大きめなどと様々。要望に

答えるのは非常に難しいものの、デュベルネ氏の鶴の一声で２５０余りの飼育業者が、かなりのところまで意に添ったアニョーを連れてくるとのこと。「これも、４０年来の信頼関係が成せる技」と語るデュベルネ氏。彼あってこその取引きなので、ヴァカンスは一度もとったことがないそうだ。"Mais c'est toute ma vie !"（しかし、それが私の人生）と、アニョー・ド・レに対する意気込みを感じる発言だ。（後継者には、二人のお嬢さんを育成中なのでご安心を）このアニョー・ド・ポイヤック、ジロンド県という生産地域に限られると、とても世界中の注文数には追いつかない｡そこで､生産地域をフランス南西部全体に広げ（もちろん、生産の規格は同一）誕生したのが皆様お馴染みのアニョー・ド・レ・プランシエ。「アニョーの品質は、生産地域の特定によるものではない。いかに伝統的な飼育方法、アニョーを選別する千里眼に左右される。」と断言するデュベルネ氏。最後に､デュベルネ氏のお気に入り料理をご紹介｡"もちろんジゴ・ダニョーのグリル｡そして、お供はポイヤックの赤ワイン！"

《スタッフの食べ比べ報告》

ポイヤック、プランシエ共に、
アニョー･ド･レ特有のミルキー
な香りと肉の柔らかさはあり。
敢えて違いをあげると、プランシエ
の方がよりアニョーらしい香り？
狭い世界で育ったポイヤックに
比べて（過保護？）、僅かでも
広い世界を見ている（世の中に
もまれている？）プランシエに
逞しい香りがあり、その分、
ポイヤックは乳臭い（ミルキー）
のだろうか？そのチョイス
は皆様の好みにゆだねるしかない。

アニョー・ド・レ・ピレネーとは？
乳飲み仔羊といえばピレネー産
も有名。ただ、こちらは羊乳製品
（ロックフォールetc）用として
育てられたのが始まり。

今回のゴー・ミヨの表紙は、JOSE BOVE の似顔絵が入ったジャンクフード仕立ての缶詰。このJOSE BOVE、フランスの時の人。羊乳製品の生産者、そして"MALBOUFFE"「悪の食卓」に対する反対運動のリーダーという二つの顔を持つ。農業の近代化、工業化から生じる"悪"を敵視。そのため、遺伝子組み替えが行われている農作物を引き抜いては御用になることも度々。また、「味、健康、自然」へのこだわりを主張。失われつつある食文化を必ず守り続けたいとしている。ファーストフードが味覚のシンボルとか基準にされるのは許せないということで、新しくオープンするマクドナルドの看板を外してしまったことも、、、.彼の活動に共鳴して、G.M.も食文化の重要性を伝える担い手になりたいとしている。（ゴーミヨ５＆６月号より）

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