Bonappetit-net.com

現地スタッフがお届けする食の情報誌

ｂｏｎａｐｐｅｔｉｔ－ｎｅｔ．ｃｏｍ

初めまして。Jean-Marie STOEKELです。生まれは、1944年のクリスマス・イヴ。フランスは、アルザスでオーベルジュを営んでいるSTOEKEL家の４代目。幼い頃からサービス＆ワインに興味を持ち始め、１５歳で醸造学校に入学。その後、パリのレストランでのスタジエを皮切りにソムリエ活動をスタート。Alain Chapel、Crocodileなどの三ツ星レストランで華やかな世界を渡り歩いたもの、実は、夢はペイザンになること。（日本のストレス社会から逃れ、農業を営む脱サラ族と同じ心境?）そんなことから、去年、愛しの生まれ故郷THANNENKIRCHにUターン。オーベルジュをGITE(ヨーロッパ版コンドミニアム)に改装し、皆様をお待ちしています。そして、ソムリエを通して培ったノウハウを何らかの形で生かしたいと思っていたところに鳥新＆エモンとの出会い。ぜひ、日本の皆様にとっておきのフランス・ワイン(何と言ってもアルザスワインと和食とのマリアージュは最高)をご紹介したいと思っています。どうぞ、宜しく｡
ΔΔ1969年ソムリエ世界選手権２位入賞､1972年Meilleur Sommelier De France獲得ΔΔ

《NOUVEAUTE》

LE RAISIN DORE AU SAUTERNES

密かに大ブレイク中のレザン・ドレ・オ・ソーテルヌをご紹介いたします。これは、ブロンド色のドライ・レーズンを最高級貴腐ワイン・ソーテルヌに漬け込んだ後、ココア分がたっぷりと含まれたチョコレート tropilia でコーティングした逸品。もちろん、産地はソーテルヌと同じくフランスはボルドー。あま～い桃のような香り（空箱を嗅いでしまうというフリーカーもいるほど）に食指が動かされて、まず一粒。すると甘酸っぱく、しっとりとした味わいが口いっぱいに広がってくる。その後は、二粒目、三粒目と見切りをつけるのが大変。誰もが虜になってしまうレザン・ドレ・オ・ソーテルヌ、食後のプティ・フールとしてお勧めです。また小箱は、give-a-wayとしてもお使いいただけます。

50g/箱　250g/箱　270g/ハーフボトル

旬の食材

TRUFFE DE LA ST.JEAN

皆様、シャンピニョン・カレンダーはご覧いただけましたでしょうか？今回は、その中から、夏トリュフについてご案内いたします。６月２４日、Saint Jean の日（フランスでは、全ての日に聖人の名前がついている。この日、プロヴァンス地方では収穫祭が行われる。日本の夏至にあたる）に旬が到来することから、別名 truffe de la saint jean（ラテン名：tuber aestivum）ともいう。収穫地は、プロヴァンス地方、アルプス地方、コートダジュール地方（主にヴォークリューズ県、ドローム県、ヴァール県）。黒光りしており、外見的には、ペリゴールやヴォークリューズの黒トリュフよりもご立派。ただ、皮はより厚い。断面はグレーと褐色のマーブル状の断面。大きさは、20～100ｇと多様。香りは、冬トリュフに比べればやや劣る。しかし、ソース、サラダ、魚料理、甲殻類、カルパッチョなどの香り付けには十二分に活躍してくれる（火を入れないほうがおすすめ）。それに、何と言っても冬トリュフに比べてかなりお得な価格。９月末までお届けできます。

JARDINS EN ETE (390FF)

La Cueillette du Matin
La Salade de Homard aux Aillets Verts
La Gibelotte en Gelee de Lapin au Confit
d'Herbes
La Daurade Royale Braisee au Citron
Les Chulelitas d'Agneau de Lait a la Plancha
L'Ecuelle de Pates au Basilic
Les Trois "Roquefort" des Causses de
l'Aveyron
Le Clafoutis Baba aux Cerises Noires
La Glace au Chocolat et la "Granita di Caffe"
Les Trois Sorbets servis comme un Jardin

現地より～Local news

今回は、ピジョノー・ラカンの生産者にスポットをあててみよう。生産者の名は、Francois Huet。1970年より、ウサギ、ジビエなどの飼育業社を渡り歩いた後、I.N.R.A.(Institut National de la Recherche Agronomique de France:フランス国立農学研究院)で家禽類の栄養＆交配学について学ぶ。(写真からもご想像頂ける通り、彼はかなりの学者肌)そして、1985年、修士課程を修了した彼は、鳩の飼育、ト殺、そして商品化までの全てを手がけることにパッションを奪われ、飼育業者としての再スタートを決心。となれば、まずは拠点探し。その彼のお眼鏡にかなったのがPays de Racan。フランスで最も長いロワール河流域のトゥーレーヌ地方は、トゥールのやや北、Valee de Rois（王家の谷を意味。中世からルネサンスの時期、王侯貴族たちが競うようにして建てた大小さまざまな城が点在しているため）の中央に位置。実は、ここRacanは、グラン・シェフが買出しに来る食の宝庫（シャンピニョン、ハト、家禽類、フォアグラ、エスカルゴ、ミニ・レギューム、林檎、はちみつ等）としても知られている。

ところで、彼の選択理由は、海洋沿岸性の穏やかな気候、また、主要都市のグラン・シェフに直ぐに届けられる利便性の二点。そして、選ばれたハトは、pigeons de paysという古い品種。丈夫で繁殖力もある上、味わいも申し分なし。さらに、歩留まりもよくするためにHubelという品種と掛けあせた結果、誕生したのがフランスのグラン・シェフご用達のpigeoneaux racanです。次に、飼育環境について。鶏舎は屋外に設置。６㎡あたりに18組のつがい（ハトは、何と一生涯一夫一婦制。見習わねば？）とゆとりのある環境。飼料は、シリアルのみで化学製品は一切なし。卵は、親鳩によってあたためられる。孵化した後も、エサは親によって与えられる。ト殺日は28日目。実は、丁度、この頃が飛べるようになる時期。つまり、まだ飛び立っていないが故に、あのやわらかい肉質となるのです。ト殺方法は、窒息後、素引き、そしてワックスをかけて仕上げる。ト殺の際、血抜きをしないためガラも旨みたっぷりに。また、作業は手作業によって行われているため外見的にも美しい。ところで、Francois Huetは、ここ数年、トゥーレーヌ地方の古い、古い鶏種Geline Noir du Pays de Racanの生産も手掛けてる。

名前の通り、色は真っ黒。大きさは、1.0kg～1.5kgと小さめ。でも、このサイズが、２人前にはピッタリとグランフ・シェフの間では好評。飼育場所は、果樹木の下、一羽あたり10㎡のスペース。写真からもお分かりいただける通り、高所にて睡眠をとる。これは、野生の鶏種であることを意味する。（野鳥は、危険から身を守るため決して地上では寝ず、木の上などの高所で睡眠をとる）飼料は、ピジョノー・ラカン同様シリアルのみ。飼育日数は、6ヶ月と長め。しかし、それ故に、身のしまった、プーラルドを思わせるような味わいに仕上がる。ト殺方法も、ピジョノー・ラカンと同じ。ぜひ、両者共お試しくだされ。最後に、恒例の生産者のお気に入りメニュー＆ワイン。Pigeonneaux aux oignons compotes、お供のワインはChinon または、St. Nicolas de Bourgueil。そして、George VのGeline Noire du Pays de Racan en croute de sel et sa poelee de champignons(pleurote, shii-takees, girolles…) arrosee d'un Vouvray demi-sec.皆様も、素敵なメニューを是非ご紹介ください

	ALCAZARの店内 2階はモダン内装のバー・レストラン。アフター・シアターにも利用可。

行ってきました。フランス出張。そこで、胃袋日記を公開。まずは、クスクスからスタート。当日は、ヨーロッパカップの決勝戦の真っ盛り。ところが、TIMGADは通常通り満席状態。人気の秘密は、粉雪のようにサラサラとしたスムールにあることを確認。そして、今のフランスで元気いっぱいなのが客単価250~300FF(4,000~5,000円)位のレストラン。その一軒、６区のアルカザールへ。無国籍料理。約150席。夕食時は2~3回転。次に、DUQUESNOY家にお呼ばれ。試食を兼ねたDINER に登場したのはコレーズ産のveau de lait&夏トリュフ。Veauはエポールの一部、paleronを頂く。繊維が細かく、やわらかい逸品。最後は、Jean-Marie宅へ。一日目は、アルザス風pot au feu。昔は、５～６種類のクルュディテと共にアントレとして頂いていたとのこと。これには、ビックリ！翌日は、郷土料理のベッコフ（意:パン屋のオーブン）。このベッコフ、もともとは月曜日に頂いたとのこと。というのも､月曜日は洗濯の日｡土日のご馳走で残ったお肉をお鍋に入れパン屋さんのオーブンを拝借してコトコト｡そして川(?)に洗濯へ｡帰ってくる頃には仕上げっているという具合｡それにしても、アルザス人の胃袋の深さには唖然。 ★またしても､楽しい食材(特にスペインが注目)を見つけてきました。近々ご紹介致します。お楽しみに！		TIMGAD（クスクス） 21 RUE BRUNEL 75017 tel : 01-45-74-23-70 ALCAZAR 62 RUE MAZARINE 75006 tel : 01-53-10-19-99

《商品のお問い合わせは》
（株）鳥　新
TEL 03-3962-2107 FAX 03-3964-1169
URL：http://www.torishin.co.jp

《編集･発行》
エモントレーディングカンパニー　石塚・岩越
TEL03-3372-1791 FAX03-3372-1794
E-mail：aimon@polka.plala.or.jp