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初めまして､国際貿易を勉強中のフランス人学生､Florence
Billotです｡生まれも育ちも､FranceはAix-en Provence｡ この町とマルセイユの途中に位置しているのが、ベストセラーとなった“プロヴァンスの12ヶ月”に登場する小さな町です。
皆様にとってプロヴァンスの食卓といえば、色とりどりの野菜、オリーブ・オイル、ハーブを中心としたもののはず。でも、冬は、quiche
au jambon et au fromage, tourte de poulet au vin blanc, roulade de
veau au jambon cruなどの食べ応えのある料理が食卓に登場。そして、夏の到来と共に、プロヴァンスの本領発揮。どの家もバーベキューセットを取り出して、肉や魚をグリル。トマト、とうもろこし、フェタ、モッツァレラ、ジャンボン、ピーマンにオリーブオイルとバルサミコをかけたサラダも欠かせない。夏の楽しみは、木陰の下で食べるアイスクリーム、そして、新鮮な野菜や果物が並ぶマルシェの散歩。サンサンと太陽がふりそそぐプロヴァンスは最高の場所。 |
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| 私が大好きなプロヴァンスを抜け出して一ヶ月の予定で日本に来たのは、鳥新＆エモンで企業研修（鳥新さんではデリバリーをお手伝い）をするため。初めて訪れた日本は､とにかく驚きの連続です。特に、フランスとは違った意味での｢食｣の豊かさにはビックリ！短い滞在では､色んな顔を持つ日本のほんの一部しか覗けそうもありません｡デリバリーの際に見かけたら､ぜひ色々と教えて下さい｡ P.S. 私のパパは、カナール・バルバリーの最大取り扱い業者、ERNEST SOULARD社で働いているM.BILLOTです。来月号では、パパの会社をご紹介致します。親子ともども、どうぞよろしく |
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旬の食材 CEPES
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| ROI DES CHAMPIGNONS SAUVAGES（シャンピニョン・ソヴァージュの王様）と言われているセップ。種類は20種類以上。その内、3種類をご紹介します。まずは、一番人気のCepe
de Bordeaux(boletus etulis)。柏の木の近くに生える。かさはカラメルがかった琥珀色。肉厚で風味豊か。育ちが早く、あっという間に1kgサイズになることも。次に、Cepe
tete de negre(boletus aereus)。黒人という意味のnegreという名の通り、色は濃い茶色。ふくらみのある石突きは、しまりがよく、肉付きもよい。ノワゼットを思わせる風味あり。栗の木の近くに生える。他のセップに比べて持ちがいい。最後に、Cepe
de bai(boletus badius)。ブロンド色のかさと長めの石突きが特徴。生産地は、針葉樹林の中。フルーティー？な香り。最良のセップとは、若くてサイズが直径３〜５cmの小さめなもの。こうした小ぶりなものは、シャンパンのコルクに似ていることからbouchon
de champagneとも呼ばれている。大きくなりすぎると粘りが出てきてしまう。シーズンは年２回。まず、７月後半から１５日間ほど収穫可能。通称、春セップ。ただ、収穫量は少なめ。第二弾は、8月後半から11月中旬にかけて。正にこれからが旬。収穫地は、標高600~800ｍの辺りがいい。というのも、高地の夜の冷気によって育ちがゆっくりとなり、身のしまったものが収穫可能となるため。フランスの産地は、アルデンヌ県、ヴォージュ県、アルザス、オート・マルヌ県、マシフサントラル（フランスの中央山塊）、南西部地方と広域にわたる。皆様もご存知の通り、用途は多様。卵、魚、肉、内臓料理などに、また、そのままサラダにと大活躍。この香り豊かなセップを手にすると限りなくイマジネーションが膨みます。ぜひ、オリジナルの逸品を。 ＊（ ）内は、ラテン名 シャンピニョンは、フランスからの空輸便が出発する直前に、 J.P.Duquesnoyが厳選。品質にはかなり自信があります！ |
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《NOUVEAUTE》
POITRINE DE PORC FUMEE
私達も始めました。フランス産Poitrine de porc fumee｡取り扱っている商品は､ブルターニュ地方に本拠をおくTHIOL社のもの｡同社のPoitrine de porc fumeeは、職人が昔ながらの伝統的な製法で作るものを思わせる｡その謎を探ると丁寧な製法によることを発見｡まず､原料となる豚はフランス生まれで､生体が120kg~ 160kgのもの｡骨抜きは手作業による｡浸透圧を利用し肉の状態に合わせた配合で塩漬け作業を行う｡その後の十分な熟成によってよい熟成香がつく｡ｽﾓｰｸには厳選された木(ﾄﾈﾘｺ､ﾌﾞﾅなど｡針葉樹や香りの強い木は使わない)を使い、最後に熱殺菌を行い仕上げる｡こうして､肉の厚みが十分にある､成熟した味わいのPoitrine de porc fumeeとなる｡また､肉質がしっとりとしているため、カットがしやすいという利点もある。
現在､多くの生産者は､95kg~103kgの若い豚を原料として使用。つまり身が薄く、脂が十分にのっていない状態のもの。塩漬け作業は、ソミュール液に漬け、掻き混ぜながら行う。時間短縮のため、熟成作業はカット。また、スモーク香は、スモクーク香のついた液体に漬けたり､スプレーをかけて済ませているとのこと｡ぜひ一度､THIOL社の本格的なPoitrine de porc fumeeをお試しください｡ （2kg / ﾌﾞﾛｯｸ）
1999年12月フランス､ブルターニュ沖の石油タンカー事故の影響で､Loire Atlantique 県の塩田に海水を流すことが禁じられていたが、最近、再び海水の使用が可能となった。(ただし､フィルターの設備を義務付け)しかし、汚染の影響を受けていない高品質な塩を追及しているSalines de Guerandesは、2000年度の塩の収穫を断念。また、お客様の不安を取り除くためにも、今後、商品に塩の収穫年を表示することを決定。因みに、塩のストックは３年分あるので、商品がショートすることはないとのこと。ご安心を！
 AU
BEC FINとの出会いは、１９９７年のFOODEX。 鳥新のブースとM.Dallari& Mme.Franqueza夫妻（夫婦別性）のプロヴァンス・ブースが近所だったのがきっかけ。いかにもプロヴァンスっ子らしく明るい２人とは直ぐに意気投合。いくつかの商品を試食させてもらうとプロヴァンスの香り溢れるものばかりで､早速、取引を開始。今回は､そのAU
BEC FIN社とその商品についてご紹します｡1991年にM.とMme.が設立。従業員は７人とこじんまりとした家族的な雰囲気の会社｡場所は､コート・ダジュール沿いのCogolinという小さな町｡Cogolinを東に9kmほど行った所が超高級リゾート地のサントロペ。太陽がサンサンと降り注ぐCogolinを本拠地としたのは、夫妻の生まれ育った愛しの場所だからだ。
 しかも､商品の大事な原料となる魚は､たった30km離れた港町から調達出来る上､道路事情が良いので納品にも便利と立地条件もよい｡さて､プロヴァンス育ちの夫妻が作り出している商品のコンセプトは、保存料を全く使わず、南仏を思わせる商品であること。私達が、最初に出会った商品はブイヤベースとルイユ。材料は、サントロペ湾で釣れた岩礁魚、アナゴ、甲殻類、などの魚介類。ルセットは、地元で昔から伝えられているのをもとに、いつもニコニコと元気なMme.
Franquezaが仕上げる。（料理好きの彼女は、自宅キッチンで試食品を作ることもしばしば）。 |
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特に、おすすめしたい商品は、basil frais a l'huile d'olive（アッシェしたバジルのみをオリーブオイルに漬けたもの）。香り豊かなプロヴァンス育ちのバジルは日本でも活用可能な逸品（業務用のビッグ・サイズもあり）。そして、最近、登場したnouveauteのフランス産olive picholine (グリーン＆ブラック）もお勧め。このpicholine（ピショリーヌ）と呼ばれるオリーブの主要産地は、Avignonから西に25kmほど離れたGard。収穫量は少なめなので希少価値がある。オリーブの色は、熟していくとともに澄んだ緑、ピンクがかった緑､濃い紫色､そして最終的には黒に変化していく。Picholineのグリーン・オリーブの収穫期は10~11月。形状は、オリーブとしてはやや大きめの卵型。片側により膨らみがある。ところで、摘みたてのグリーン・オリーブの実は、固い上に渋みが強く、そのままでは食べられない。そこで、実をふやかすために液体に漬けて、その後の加工によってテーブル・オリーブとする。加工方法は、オリーブの種類や産地によって様々。Picholineについては、その名の通りa la picholineと呼ばれる方法で、苛性ソーダに漬けた後、ソミュール液に漬けて仕上げる。発酵は行わない。（発酵を行うのはスペイン式）このa la picholine、代々伝わっている家庭での作り方もある｡それは苛性ソーダの代わりに水とふるいにかけた灰を混ぜ合わせたものを使うとのこと。a la picholineは、フレッシュ感のある実のしっかりしたテーブル・オリーブに仕上がっている。アミューズに､料理にと幅広くご利用いただけるはず。最後に、親日家の夫妻からのメッセージ｡｢料理を通して南仏の素晴らしさを､ぜひ日本に伝えて下さい。そして、今年の10月22日〜26日にパリで開催されるS.I.A.L.（パリ国際食品見本市）では、現在は、温存中の新商品を揃えて皆様をお待ちしています｡｣ |
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そもそもは漁師の料理だったブイヤベースは、今では高級レストラン でもサービスされる。昔は海辺で釣れた魚をその場で海水を使って グツグツと煮込んで作ったという。全ての材料を鍋に入れ、一度 bouillir（ブイール、沸騰）したら火をbaisser（ベッセ、弱める）、 |
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La Tapenade Le Basil frais a l'huile d'olive La Rouille L'Anochoide Les Olives (noires & vertes) Etc |
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PALAIS NO.3より | |
| Eric Barbe(Dordogne)
Manoir
de Bellerive tel 05 53 22 16 16 Menus de 145 ~475ff ( avec truffe)
Christian Parraのもとでchef secondとして3年ほど活躍した後、ドルドーニュ河沿いにレストランをオープン｡なんと､1年目にして一つ星を獲得｡個性的な素材を活かす味付けは絶妙｡現代と伝統のマッチングも抜群｡Un plat:Ris de veau pane a la truffeパリッとしたトリフ入りの衣ととろっとしたリ・ド・ヴォーのコントラストは最高。付け合せは、アル・デンテに仕上がった春野菜の盛り合わせ｡Le decor 19世紀に:河沿いに立てられた小さなシャトー。イギリス式バーあり。 |
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| Jean-Mechel Couron
(Nievre) Restaurant
de Jean-Michel Couron tel 03 86 61 19 28 Menus de 118 ~ 240ff 1988年､Michel
Brasに弟子入り｡翌年には､Chef secondに｡1992年、地元のNievreにUターン。オープンするや否や注目の的に。一つ星を獲得しているにも関わらず厨房は彼を含めて２人のみ！彼の料理は、後味にさわやかな香りが常に残る。Un
plat:l'emince de boeuf chaarolais aux asperges et fromage blanc fermier.ジュ・ド・キュイソンが効いたしっかりとした逸品。ローズマリー風味のアスパラガス、ホイップしたフロマージュ・ブラン（黒オリーブのコンカッセ、レモンの皮のマリネ、アサツキ入り）とのバランスは絶妙。Le
decor:21席が３部屋に分かれている。その内、1室は元チャペル。 |
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| Pascal Alonzo(Drome)
Les
Pres du Moulin tel 04 90 70 14 55 Menus de 110 ~ 230ff Michel Guerardの秘蔵っ子。グラン・メゾンで星の獲得に貢献したＰａｓｃａｌ Ａｌｏｎｚｏが新たなスタート。家庭的な雰囲気、リーズナブルな価格、パッション溢れるワイン、そして絶妙な料理。味わいの域は広い。まろやかな仕上がり。Un
plat:le carre de porcelet au fourこんがりと焼きあがった皮、僅かな脂肪分、ピュアでジュシーな肉の調和はたまらない。野生的な香りのするGalette
de pied de porc pane。ズッキーニ、トマト＆茄子の付け合せが料理の味をまろやかにしてくれる。Ｌｅ ｄeｃｏｒ：色とりどりの花に囲まれるたテラスの前には、１８世紀以来の風車あり。鳥のさえずりと木々のざわめきが心地いい。
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| 《商品のお問い合わせは》 （株）鳥 新 TEL 03-3962-2107 FAX 03-3964-1169 URL：http://www.torishin.co.jp |
《編集･発行》 エモントレーディングカンパニー 石塚・岩越 TEL03-3372-1791 FAX03-3372-1794 E-mail：aimon@polka.plala.or.jp |