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 行って来ました！フランス食品業界のビッグ・イベントSIAL2000。2年に1回開催されるSIALとは、簡単に言えばFOODEXのフランス版。ただ、規模は比較にならないほどビッグ・サイズ。今年10月22日から26日にかけてParis
Nord Villepinteで開催された同イベントの参加者は5000社以上（内、70％はﾌﾗﾝｽ以外の90ヶ国）にも及んだ。今年の特徴としてあげられるのは新商品の比率の高さ。半分以上の商品が初物。もちろん、私たちも色々と掘り出してきましたので追々ご紹介していきたいと思います。お楽しみに！
 ＊思わず引き寄せられてしまうようなセンス溢れるブースばかり。
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先月号でもご紹介したように秋口からジビエのシーズンが再び到来。 9月初旬に先陣を切ったカナール・ソヴァージュに続いて、藪や小麦
畑から飛び立ったばかりのペルドローが登場。PERDREAUXとは PERDRIXの雛で８ヶ月目までをいう。また、ホントのおチビの時は
POUILLARDと呼ばれる。PERDREAUXの種類は基本的にはPERDRIX ROUGEとPERDRIX GRISの２種類。前者の羽色は赤茶。
クチバシと水かきは濃い赤、喉元は白。規格は、400g-500gと大きめ。 フランス中央部＆南西地方で多く生息していた。食するのは植物
のみのﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝ。後者の羽色は、背中側が赤茶っぽいグレー, 腹部は薄いグレー。また、オスには茶色がかった斑点が腹部にある。
食するのは、穀物、花芽、虫、ナメクジなど。また、GRISはROUGEに 比べて小さめ。味わいと風味はGRISの方が一段上。 ところで、フランス産ペルドロー・ソヴァージュは、農業技術の発展に伴って使われた肥料や殺虫剤の影響により激減中。そのため､
フランスでは大きな鳥篭で飼育させ、狩猟解禁直前に放される DEMI-SAUVAGEが主流。完全なるソヴァージュに比べると肉の色が
淡く、肉質がやわらかい。また、ジビエ独特の風味に乏しい。 ただ、ソヴァージュへの道が完全にシャット・アウトされたわけではなく、
イギリス、フランドル、オランダではハイ・クオリティーなソヴァージュの購入もまだ可能。そうした希少価値のあるジビエの購入ルートも
すでに確保しました。ご安心を。
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<<NOUVEAUTE>>
アルザスの郷土料理として有名なシュークルート。
日本でも再現したいと願っているものの、あの シャキシャキッとしたキャベツの食感は作り出せないと嘆いている方も多いはず。そんな方にピッタリなのが、France産のChoucroute
Crue収穫したキャベツを薄く刻んだ後、一ヶ月程、漬け塩に漬けて発酵。キャベツの収穫時期に合わせ、購入可能期間は９月から１月まで。賞味期間は、３ヶ月間。漬け物と同じく、浅漬けから古漬けへの変化もお楽しみ頂けます。
1kg/ポリ容器入り
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Pauillacのご注文にお応えすることが出来ずにご迷惑をおかけし ております。そこで、今回、フランスを訪れた際に
M.Dubernetや 飼育業者に現地で直接インタビューした結果をご報告します。 実は、Pauillacの希少価値を高めようということから、Pauillacの
焼印を押すことができるアニョーの飼育認定区域を、 今後5年間 で さらに縮小することをI.G.P(地域呼称保護団体)が決定。
また、人口受精を禁止するとのこと。今までは人口受精により 一年中供給が可能だったが、自然の摂理に任せ誕生は春から 夏のみとなる。その決定を受けて、Pauillacの飼育場をワイン
畑に変え始めている転職組も増えている。というのも、 基準の 厳しいagneau生産よりもワイン作りの方が経済効率が
高い のが現実。こうした状況から、Pauillacの絶対数はすでに減少中。 長年にわたって、店のspecialiteとしてメニューにのせてきた、
ボルドーのRestaurant La Tupina（ｱﾆｮｰ･ﾄﾞ･ﾎﾟｲﾔｯｸを食べる ならここ！と仏大統領も訪れるほど）でもPauillacの名を外し、Princier。Agneau
de Pauillacが将来目指すは、 第2の超高級ワインCh.Petrus？？ |
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現地より～Local news
ミレニアム・イベントに向けたスペシャル・メニューに欠かせないのは三大珍味の一つフォアグラ。そこで、今回は私たちのフォアグラ生産者であるCASTAING社をご紹介します。
まず、その前にフォアグラの歴史からスタート。皆様、ご存知の通りフォアグラは肥育させたガチョウや鴨の肥大した肝臓。その歴史は、なんと紀元前2000～3000年前にまで遡るとも言われています。当時、ナイル河のほとりで冬を過ごしていたガチョウ(渡り鳥)は、その後の長旅に備えて脂がのって丸々とした状態。これを好んだ古代エジプト人がガチョウや鴨を飼育＆肥育させていたという説もあります。また、古代ローマ人にとってガチョウは聖なる存在。その肉とフォアグラはGourmetの間で高く評価されていたようで、肝臓を肥大させるためのノウハウは熟知していた様子。当時は、干しイチジクを与えて肥育させたり、取り出したばかりの温かいフォアを蜜入りの温かい牛乳に浸すことによって膨らませた上、風味を加えていたとのこと。また、Tournedos
de Rossiniという牛肉に、フォアグラ、トリュフを組み合わせた超贅沢なルセットが、イタリアの有名なオペラ作曲家Rossini(1792-1868)の名前から由来することからも、この料理が斯界を魅了していたのは周知の事実。ところで、現在、フランスのフォアグラの主要産地は南西部。生産量は年間8,000ﾄﾝ余り。その他には、ヴァンデ地方、ロワール地方（カナール主流）、アルザス地方（オア主流）で生産されている
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さて、いよいよ本題のCASTAING社について。創立者は、M.Joseph
CASTAING。1925年、Chalosse（フランス南西部）の小さな村Couduresでフォアグラの伝統的な作り方を継承していく ことを決意。1976年、現在のSaint
Severに拠点を移す。そして、昨年、1999年からPresidentとして活躍しているのは4代目のM.Jean-Daniel CASTAING。写真の通り今時のナイス・ガイ。そんな彼も、もちろん、先代の意思通り伝統的なフォアグラ作りに励んでいる。CASTAING社の一日を追ってみよう。まず、毎朝のように飼育業者からト殺後の鴨（ミュラー種）が納入される。契約業者は、35業者余り。今回、私たちが訪ねた業者はCASTAING社から最も近く5kmほど離れた場所。遠くは約40km離れた所にもある。納入後、フォアグラ、マグレ（肥育した鴨の胸肉）、モモ肉、ジェジエなどに仕分けする。フォアグラは、さらにカテゴリー別に分類する。因みに、弊社で取り扱っているのはﾄｯﾌﾟのｶﾃｺﾞﾘｰⅠのみ。カテゴリーの選別を行うのは、Presidentから認められたフォアグラを熟知した超ベテラン。今、その大役を仰せつかっているのは二人の女性。かなり技術が問われるため、なかなか3人目が誕生しないとのこと。カテゴリー別の数量によって飼育業者への報酬にも違いが出るため、選別結果は飼育業者にとっても重大事。当然、ｶﾃｺﾞﾘｰⅠが多ければ多いほど収入も増えるわけだ。その飼育業者を訪ねてみると何とものどかな環境。広大な敷地内には、鴨の肥育飼料となるトウモロコシ畑、そして、生後３週目までの雛用と生後4週目から13
or 14週目までの鴨が自由に遊びまわれる広い敷地がある。後者は、1羽あたり最低５㎡のたっぷりとしたスペース。また、鴨をガヴァージュ用の檻に移した後は、 それまで使っていた敷地はしばらくお休みさせる。そして、新たな飼育は良好な状態の場所で再び開始させる。ガヴァージュの時期（生後13～14週目以降）は、一畳半くらいのスペースに15羽の |
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 鴨が入れられ、朝夕と一日に2回、１羽ずつ火を入れた全粒ﾄｳﾓﾛｺｼを与える。（おじーちゃん、カメラを向けると早速実演！）全粒ﾄｳﾓﾛｺｼを満タンに押し込められた鴨の消化器官は活発に活動。それが、美味しいｼﾞｪｼﾞｴや肉質のいいﾏｸﾞﾚにつながっていく。ところで、ここで工場生産のフォアグラと比較してみましょう。まず、Industrielなものは高い生産性を求められるためスピーディーな飼育展開が必要。飼育面積も１㎡あたりに2.5羽という狭さ。飼育日数は10週間。ガヴァージュの時期は、１羽ずつ身動きがとれないほどの狭い狭いゲージに入れられ、飼料も吸収のよいﾄｳﾓﾛｺｼのﾋﾟｭｰﾚを機械で与える。また、流動食状態のため消化器官の働きは必要なく内臓類やマグレの仕上がりはいま三に。また、フォアグラの取り出し方にも大きな違いがある。まず、CASTAING社が行っている昔ながらのやり方は、evisceration
froide(ｴｳﾞｨｾﾗｼﾖﾝ･ﾌﾛｱｰﾄﾞ)といってト殺翌日に冷たくなった鴨から取り出す方法。というのは、一日おくことによって風味が増すため。逆に、生産性が重視される工場生産のものは、ト殺後の鴨の体からすぐに取り出す。この作業は、鴨の体があたたかい内に行うためevisceration
chaude(ｴｳﾞｨｾﾗｼﾖﾝ･ｼｮｰﾄﾞ)と呼ばれている。Industrielなフォアグラは、 堅い上に風味不足。また、飼育日数も少ないことから大きさは小さめ。 逆に、自然の中で自由に育った鴨から手間暇をかけて生み出されたフォアグラは、ほどよい弾力性、深い風味と味わいがある。また、血が多少なりとも残っているのが特徴。スピード社会の世の中、是非とも、ゆったりとした時間の流れを大切にCASTAING社の伝統を守って欲しいと願うばかりだ。
皆様のミレニアム・メニューを楽しみにしています！！ |
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RUNGISホームページを拡張工事中 RUNGIS
sur Internet www.rungis-international.com
ヨーロッパ最大規模の市場ランジスがホームページを工事中。まず、食品市場に関する情報を充実。直接、商品は購入できないもののバイヤーが希望の問屋にコンタクトできるような設計を考えている。少しずつであるがIT戦略を進めているランジス、ネット上で商品購入が可能になる日も近そう。寒い早朝のRUNGISの賑わいも過去のものになるかも、、、日本語訳あり。
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Le
Groupe Bernard Loiseau
三ツ星レストランのシェフBernard Loiseauのグループが急成長を遂げている。
2000年9月現在、売上高は前年比プラス41.3%の47,770,000ユーロ。 (目指すは第二のDucasse?) |
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